Gevulde Aubergines met Spinazie en Chorizo

Dit is een snelle maaltijd met veel groenten, maar met een beetje pit door de chorizo en fetakaas. Ook makkelijk te maken voor meerdere personen. Je kunt het gerecht ook van tevoren voorbereiden en op het laatste moment afbakken, lekker makkelijk!
Afhankelijk van je eetlust een hele of halve aubergine per persoon.

Benodigdheden:
(voor 1 à 2 personen)

• 1 aubergine, in de lengte doormidden gesneden
• 75 gr chorizo, in blokjes
• 1 tomaat, in blokjes
• 50 gr spinazie, grof gesneden
• 75 gr feta (van schapen/geitenkaas), in blokjes
• zout en peper naar smaak

Bereidingswijze: 

1. Verwarm de oven voor op 200C.
2. Besprenkel de aubergines met zout en verwarm ze in de magnetron op de hoogste stand voor 5-7 min (tot ze van binnen zacht zijn). Dit kan evt ook in de oven maar duurt aanzienlijk langer.
3. Hol de aubergines uit met een lepel of mes en snijd het vruchtvlees klein. Leg de aubergineschil in een ingevette ovenschaal.
4. Verwarm een pan en bak de chorizo 2-3 min. Doe dit zonder olie, er komt genoeg vet uit de chorizo.
5. Voeg de aubergineblokjes toe en bak 1-2 min.
6. Voeg de tomaat en spinazie toe en bak tot de spinazie geslonken is.
7. Haal de pan van het vuur en voeg de feta toe.
8. Vul de aubergines met de inhoud van de pan en bak in de oven gedurende 15-20 min tot ze goudbruin zijn en de aubergineschil zacht. Serveer evt met brood.

Enjoy!